Recepten
Acid/Alkaline
ondersteunende gerechten
David Briscoe gaf tijdens de cursus drie kooklessen:
De kooklessen illustreerden
het theoretische gedeelte van de training, en vormden voor mij de hoogtepunten
van de week. Het is gewoon een genot om naar David te
kijken, die op lichtvoetige wijze zijn kennis en ervaring tentoonspreidt en met
een vanzelfsprekend gemak theorie en praktijk combineert. Heel inspirerend.
Hieronder de recepten uit de eerste kookles.
Menu:
Bruine rijst met
hatomugi en verse maļs
Ingrediėnten:
2½ kop ronde bruine rijst,
½ kop
zoete bruine rijst
1½ kop hatomugi (= parelgerst)
3 verse maļskolven
4½ - 5 kop water
1½ tl
zeezout
Bereiding:
Kijk de hatomugi na
op steentjes en schilletjes, doe de rijst en de hatomugi
in een snelkookpan.
Was het graan door het eerst onder water te
zetten, het water af te gieten en vervolgens met een losse vuist in het graan
te roeren. Zet het graan weer onder water, giet af en herhaal de procedure tot
het water zo goed als helder is (normaal gesproken na 3 5 keer).
Doe het water bij het graan in de snelkookpan
en laat het weken, bij voorkeur overnachts, of op
zijn minst 3 uur, indien mogelijk.
Verwijder de bladeren van de kolven en ook de
haren, snij de korrels van de kolf zonder in de kolf zelf te snijden. Neem dan
de botte kant van het mes en schraap de resterende pulp en kiemen van de kolf
af. Breek de kolf doormidden. Voeg de maļs en kolven toe aan het graan.
Voeg het zout toe en plaats het deksel op de
snelkookpan. Breng de pan onder druk, plaats een vlamverdeler en draai het vuur
terug tot laag. Kook nog 55 min, als het graan geweekt is 45 min.
Haal de pan van het vuur en laat nog 10 min
rusten, haal dan de resterende druk van de pan en verwijder het deksel. Doe het
graan in een serveerschaal en mix top- en bodemrijst
goed met een houten rijstlepel.
Goma-wakame (sesam-wakame)
poeder
Benodigdheden:
Suribachi en koji
Glas oid met deksel
voor bewaren
Bakpapier
Fijnmazige zeef
Kleine (20 cm) koekenpan
Houten rijstlepel
Kleine glazen of porseleinen schaal
Ingrediėnten:
4-5 wakame-strippen,
ca. 25 cm lang *)
1 kop geel sesamzaad
Bereiding:
Plaats
de (ongewassen) wakame op een bakplaat met bakpapier in de oven, stel de oven
in op 180 gr C en bak 20 min, tot de wakame donker en
krokant wordt maar niet zwart of verkoold.
Was ondertussen de
sesamzaad in een zeef en laat uitlekken. Rooster de zaadjes in de koekenpan op
een middelhoge vlam en roer constant met de rijstlepel om aanbranden te
voorkomen. Schud de pan van tijd tot tijd, zodat de zaadjes gelijkmatig
roosteren.
Zodra de zaadjes een nootachtig aroma afgeven
en beginnen op te springen, verkruimel dan een zaadje tussen duim en
wijsvinger. Als dat makkelijk gaat zijn de zaadjes
klaar. Zo niet, ga dan nog even door. Wanneer de zaadjes klaar zijn, stort ze
dan in de schaal.
Haal de wakame uit de oven en verkruimel het
met je handen in de suribachi. Vermaal dan de wakame
tot fijn poeder door langzaam met de koji constante
draaiende bewegingen te maken.
Voeg de sesamzaadjes bij het wakamepoeder en vermaal het samen verder tot de helft van
sesamzaadjes vermalen is. Laat afkoelen en doe het in een glas oid, sluit goed af.
*) Nadat de wakame is geroosterd en vermalen
moet het ongeveer 40-50% van het totale volume goma-wakame
uitmaken, dit vergt ongeveer 4-5 strippen.
Arame met uien met citroenrasp en verse gember
Ingrediėnten:
2 kop gedroogde arame
2 middelgrote of 1 grote ui, in halve maantjes
gesneden
1 tl lichte sesamolie
1 snufje zeezout
2-3 el shoyu
2 tl vers geraspt
gembersap toe
½ tl geraspte
citroenschil
Bereiding:
Spoel de arame in een zeef en laat staan
totdat het zacht geworden is (niet weken dus). Verhit de sesamolie in een
koekenpan en sauteer de uien totdat ze transparant
zijn.
Leg de arame bovenop de uien en voeg genoeg
water toe om ui en arame te bedekken.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat
30-40 min sudderen met deksel.
Voeg shoyu toe en laat met deksel nog 10 min
koken of tot alle vloeistof is geabsorbeerd. Voeg een paar minuten voor het
eind het gembersap en de geraspte citroenschil toe.
Meng uien en arame en serveer.
Geperste salade van Chinese kool
Ingrediėnten:
4 kop Chinese kool, gesneden in vierkantjes
van 2,5 x 2,5 cm
3-4 rode radijsjes, gesneden in dunne plakjes
radijsblad (als het vers
is), in dunne reepjes gesneden
¼ kop dungesneden
rode kool
¼ kop rode ui,
dungesneden in halve maantjes
½ selderijstengel, in
dunne diagonale plakjes gesneden
¼ - ½ afgestreken tl
zeezout
1 tl bruine
rijstazijn, of naar smaak
Bereiding:
Doe alle groenten in een grote kom. Voeg
zeezout toe en kneed het zout in de groenten. De zouthoeveelheid en het kneden
moet genoeg zijn om de groenten zacht te maken en vocht uit de groenten te doen
komen.
Breng op smaak met bruine rijstazijn en
serveer.
Vang het groentevocht op om overgebleven
salade in te bewaren, dat helpt om de salade te conserveren.
Groene spliterwten met witte misodressing
Ingrediėnten:
1 kop groene spliterwten
2 ¾ kop water
7,5 cm kombu-strip,
geweekt en gesneden in 1,5 cm vierkantjes
1 selderijstengel, gesneden in kleine
dobbelsteentjes
1 ½ afgestreken tl
zeezout
Bereiding:
Was de erwten en laat uitlekken. Plaats de
kombu op de bodem van een pan, daarop de selderij, dan de erwten. Voeg het
water toe vanaf de zijkant van de pan. Breng tot een zacht sudderen zonder
deksel. Schep evt. opkomend schuim af en plaats een vlamverdeler onder de pan.
Doe het deksel op de pan, hou het vuur zo laag dat de
pan niet overkookt, of sluit de pot niet helemaal af. Kook 30 min tot de erwten
voor 80% zacht zijn. Voeg zeezout toe en laat koken tot de erwten tot moes zijn
gekookt. Stort in een rechthoekige schaal en laat afkoelen en opstijven.
Serveer in bolletjes met een ijslepel, met een dot witte misodressing
erbovenop.
Witte misodressing
¼ kop witte miso
3 el bruine rijstazijn
Voeg scheutje voor scheutje de azijn toe aan
de miso. Meng tot een zachte, romige dressing.
Peter
Termars