Boekbespreking/recepten

Culinaire specialiteiten uit Japan

 

Uitgeverij Genmai heeft samen met Terrasana, de grootste Europese importeur van Japanse macrobiotische delicatessen, een prachtig boekje uitgegeven: Culinaire recepten uit Japan. Hoe en wat. Hierin worden de voornaamste Japanse producten uit het assortiment van Terrasana besproken, met veel achtergrondinformatie en recepten, geschreven en samengesteld door Marja Verroen van het Oost West Centrum Rotterdam en Ineke van Schaik van Genmai.

Het boekje, overzichtelijk ingedeeld per productgroep, fraai vormgegeven en verluchtigd met mooie foto´s en tekeningen, zal tijdens het komende Pinksterweekend te koop zijn (voor € 10).

 

Terrasana (www.terrasana.nl)  importeert haar macrobiotische delicatessen van het bedrijf Muso (www.muso-intl.co.jp), sinds de oprichting in 1969 door Shuzo Okada (student van Ohsawa, en vader van de huidige president Yuko), gevestigd in Osaka, Japan.

Muso betekent: “alles hangt samen” en “niets is, in zijn ware aard, van iets anders gescheiden”.

Doelstelling van Muso was en is om zoveel mogelijk mensen kennis te laten maken met een gezonde levensstijl gebaseerd op macrobiotische principes. Dat doet zij door middel van:

-          Informatievoorziening: een van de kernactiviteiten van de Muso-groep is de Japanese Macrobiotic Association, gesticht in 1949 door Shuzo Okada. De vereniging organiseert lezingen, kooklessen en workshops en wil een brugfunctie vervullen naar reguliere artsen en therapeuten.

-          Het opzetten van een internationaal netwerk van biologisch producerende boeren en productiebedrijven (o.a. in Japan, China en de VS).

-          De productie en distributie (nationaal en internationaal) van ambachtelijk geproduceerde macrobiotische producten, waar mogelijk van biologische kwaliteit.

 

De productgroepen die besproken worden zijn: miso, shoyu en tamari, zeegroenten, Japanse theesoorten, deegwaren, granen en graanproducten, fu-producten, ume-producten, pickels, strooisels en condimenten, gedroogde producten, vloeibare smaakmakers, chips en crackers, snoep en zoetmiddelen, keukengerei, diversen (bonsoy sojadrank, nigari, amasake, dentie, haramaki)

 

Hieronder volgt een selectie uit de recepten die bij de productgroepen gegeven worden.

 

Bloemkool met tofu-miso gratin

Ingrediënten:

1 hele bloemkool

1 blok tofu

2 el (rijst- of gerst-)miso

water

 

Bereiding:

Kook de bloemkool in een beetje water tot vrij zacht. In roosjes snijden en in een bakvorm doen. Meng tofu met miso en water tot een crême en strijk deze over de bloemkool. Bak bij middelmatige warmte tot de tofu lichtbruin gekleurd is. Op deze manier kan men ook andere groenten klaarmaken. Ze zijn een goed alternatief voor de zo populaire kaas gratin gerechten, maar veel beter verteerbaar en bevredigender.

 

“Tofu kaas”

Rol een blok tofu in een katoenen lap en knijp het water eruit. Bestrijk de tofu aan alle kanten met miso – bij voorkeur awase miso, maar elke soort miso is goed. Leg de tofu een dag op een koele plaats (niet in de koelkast) Schraap dan de miso er weer af, nu kan de tofu gebruikt worden als broodbeleg. Hoe langer je de miso met tofu laat staan, hoe dieper de smaak wordt, maar ook hoe zouter. De afgeschraapte miso kan in soepen of groentegerechten gebruikt worden (wel tot dat moment in de koelkast bewaren.

 

Hiziki salade

Ingrediënten:

¼ kop hiziki

¼ kop rode paprika

1 maïskolf

2 bosuitjes

1 koffielepel shoyu of tamari

genmai su of citroensap

 

Bereiding:

Was de hiziki en kook het 45 min of 20 min onder druk. Voeg tegen het eind van de kooktijd 1 koffielepel shoyu of tamari toe en laat nog 5 min meekoken. Kook de maïs aan de kolf in 5 min zacht. Laat de hiziki afkoelen en meng dan de zeer fijn gesneden paprika, de van de kolf geschraapte maïskorrels en de fijngesneden bosui erdoor. Breng op smaak met genmai su (bruine rijstazijn) of citroensap.

 

Strooisel van tororo kombu en pompoenpit

Ingrediënten:

1 kop tororo kombu

½ kop pompoenpitten

 

Werkwijze:

Rooster de kombu in de oven op 180 gr C  knapperig. Was de pompoenpitten en rooster. Maal de tororo kombu en de pitten fijn in een suribachi. Dit strooisel is heel geschikt voor over graanbereidingen.

 

Hatomugi cha (thee van parelgerst)

De samenstelling van deze thee versterkt de belangrijke werking van hatomugi, nl. het oplossen en afvoeren van dierlijk vet en eiwit. Daardoor wordt ook de zuurstapeling in het lichaam, die vaak oorzaak is van vermoeidheid, gereduceerd. Hierdoor heeft deze drank een verfrissend en opmonterend effect. De thee wordt gemaakt door hatomugi ofwel parelgerst te roosteren en fijn te malen. De gemalen hatomugi is aromatischer en geeft zijn waardevolle eigenschappen eerder af dan de hele korrel.

 

Basisbereiding:

Laat de hatomugi thee 15 – 20 min zachtjes koken.

 

Salade met soba spaghetti

Ingrediënten:

200 g tofu

2 el genmai su

2 el citroen- of sinaasappelsap

2 el shoyu

2 el sesamolie

gehakte peterselie of basilicum

2 kop courgette in kwartrondjes gesneden

2 kop wortelen in kwartrondjes gesneden

1 kop doperwten

1 kop fijngsneden bosui

250 g soba (boekweitspaghetti) met tarwe

 

Bereiding:

Kook de spaghetti al dente en spoel af met koud water. Kook de tofu 5 min en meng met azijn, citroensap en shoyu tot een saus, voeg olie en peterselie toe. Blancheer of stoom courgette, wortel en doperwten en spoel ze met koud water af. Meng alle ingrediënten in een schaal en breng evt. op smaak met azijn.

 

Gefrituurde tempeh met shisoblad

Ingrediënten:

1 blok tempeh

kombu

shoyu

gember

water

2-3 shisobladeren

olie om te frituren

Bereiding:

Breng de tempeh op smaak door het te koken in water met gember, shoyu en kombu. Snijd de tempeh in plakken, repen of blokken en frituur tot goudbruin. Serveer ze gerold in shisoblad.

 

Gemengde groente

Ingrediënten:

2 kop meirapen

1 kop wortel

5 cm kombu

1 el genmai miso (rijstmiso)

1 el mirin

1 el kuzu

 

Bereiding:

Veeg de kombu af en zet met weinig water in de pan in de week. Was de meirapen en de wortel en snijd ze in middelgrote stukken. Doe ze in de pan, zet ze half onder water en laat 20 – 30 min koken tot de groenten zacht zijn. Haal de groenten eruit, snijd de kombu fijn en voeg bij de groenten. Meng het overgebleven water met genmai miso, mirin en in wat koud water opgeloste kuzu en breng opnieuw aan de kook. Giet het ingedikte vocht over een graangerecht.

 

Amasake aardbeipudding

Ingrediënten:

1 pot amasake van 380 g

250 g aardbeien

2 kop water

1 snuf vanille

1 el amandelpasta

3 – 4 el kuzu

 

Bereiding:

Breng de amasake aan de kook met 1 ½  kop water, vanille en amandelpasta. Los de kuzu in een ½ kop water op en roer dor de amasake tot deze gebonden is. Pureer de aardbeien in een mixer, roer ze door de amasake en laat het geheel afkoelen. In plaats van aardbeien kan ook sinaasappelsap gebruikt worden.

 

Peter Termars. (N.B.: Op www.terrasana.nl kan je zien waar je de producten van Terrasana/Muso kunt kopen)