Kerstmenu’s van Tianne den Hoed
Menu 2 (voor 6 personen)
Shiromiso vissoep
Ingrediënten:
Kombu 10 cm Bleekselderie ¼ kop, in plakjes gesneden
Shiromiso 2 eetlepels, in soepwater opgelost Prei stukje fijngesneden, als garnering
Instant dashi ½ zakje Witte visfilet ± 500 gram, in stukjes gesneden
Daikon ½ kop, in lucifers gesneden Water 6 kop
Zoete aardappel ½ kop, in lucifers gesneden
Breng het water met de kombu langzaam aan de kook. Haal de kombu eruit als het water kookt (bewaar voor andere gerechten) en voeg de daikon, zoete aardappel en bleekselderie toe. Kook 5 minuten. Voeg de vis toe en kook 2 minuten. Breng op smaak met de shiromiso en instant dashi en laat nog ±3 minuten trekken. Serveer met de prei.
Zoete gierst met aduki-kastanje pasta
Ingrediënten:
Zoete gierst 3 kop Gedroogde kastanjes ½ kop
Zeezout 3 snufjes Shoyu yamaki 1 eetlepel
Water 3 kop Water 2½ kop
Adukibonen 1 kop Sesamzaad 1 kop lichtgeroosterd
Week de kastanjes 6-8 uur. Kook de aduki’s met de kastanjes in het water gedurende 30 minuten onder druk of 60 minuten in een gewone pan. Voeg de shoyu toe, kook nog 2 minuten. Was de zoete gierst en kook met het water en zeezout 15 minuten onder druk of 30 minuten in een gewone pan. Pureer de aduki’s met de kastanjes. Serveer de adukikastanjepasta over de gierst. Variatie: stamp de gierst met een houten moker tot een plakkerig geheel; laat de adukikastanjepasta afkoelen. Vorm van de gierst een bal en stop hierin een klein balletje van de aduki-kastanjepasta. Werk met vochtige handen. Rol de bal eventueel door lichtgeroosterd sesamzaad.
Tagliatelle met groentesaus
Ingrediënten:
Volkoren tagliatelli 1 pak Namashoyu 6-8 eetlepels
Zeezout ½ theelepel Mirin 4 eetlepels
Kombu 10 cm Kuzu ±6 eetlepels, met water aangemaakt
Wortel 1 middelgrote, in blokjes gesneden Gember ½ eetlepel, fijngesneden
Bloemkool ±12 roosjes Peterselie bosje fijngesneden, als garnering
Broccoli ±12 roosjes Water 6 kop
Tempeh ½ blok, in blokjes gesneden Frituurolie 1 liter
Frituur de tempeh goudbruin. Kook de tagliatelle bijtgaar in het gezouten water en spoel af. Blancheer de broccoli in lichtgezouten water tot heldergroen en knapperig en spoel af. Breng het water met de kombu langzaam aan de kook. Verwijder de kombu als het water kookt en voeg de wortel, bloemkool, tempeh en gember toe. Kook 5 minuten en voeg de broccoli, shoyu en mirin toe. Bind de saus met kuzu. Roer en kook nog 1 minuut en serveer over de tagliatelle met de peterselie.
Boerenkool met tofunaise
Ingrediënten:
Boerenkool 1 gemiddelde struik Citroensap 2 eetlepels
Water Perendiksap 2 eetlepels
Zeezout 1 snufje Umepasta 1 koffielepel
Tofu 1 blok Water
Witte tahin 2 eetlepels Zeezout 1 snufje
Verwijder de nerven van de boerenkool (bewaar voor een soep), snij de kool in stukjes en blancheer kort in lichtgezouten water tot heldergroen en knapperig. Spoel af. Kook de tofu 10 minuten in lichtgezouten water en spoel af. Blender de overige ingrediënten tot een romige “mayonaise” en serveer over de boerenkool.
Seitanloempia
Ingrediënten:
Loempiavellen (Toko) maat 21,5 cm bij
Seitan ½ klein potje, fijngesneden Shoyu yamaki 2 eetlepels
Wortel 1 kleine, grof geraspt Frituurolie 1 liter
Prei ½ prei, fijngesneden Bloem ½ kopje
Taugé 1 bakje Daikon ½ stuk, fijngeraspt en licht uitgeknepen
Arrowroot 1 eetlepel
Meng de seitan, wortel, prei, taugé, peper, shoyu en arrowroot. Kneed lichtjes en laat ± 30 minuten staan. Vermeng de bloem met wat water tot een dik papje. Neem een dubbel vel, leg ± 1 eetlepel vulling halverwege, vouw dicht (zie verpakking) en plak dicht met het papje. Frituur tot goudbruin en knapperig en serveer direct met de daikon.
Appel-mandarijn dessert
Ingrediënten:
Appelsap 500 ml Cranberry’s 1/3 kop
Appel 1 kop, in stukjes Agar-agar vlokken ±10 gram
Mandarijn 1 kop, in partjes Zeezout 1 snufje
Breng het sap, de agar-agar en het zout aan de kook. Kook totdat de vlokken zijn opgelost (±7 minuten). Voeg het fruit toe en kook nog 2 minuten. Schenk in schaaltjes en laat opstijven (± een halve dag).