KI Summer Conference 2004 – Recepten
De recepten van de gerechten die in de vele kooklessen tijdens de Summer Conference in Vermont werden gedemonstreerd, stonden al in het programmaboekje voor de deelnemers afgedrukt. Hier volgt een selectie.
Pittige groentesoep met tortillachips – Christina Pirello
Ingrediënten:
- extra vierge olijfolie
- 3-4 knoflookteentjes, fijngehakt
- 1 ui, in stukjes
- zeezout
- 1 rode peper, in de lengte doormidden gesneden, zaadjes verwijderd, fijn gesneden
- 1 wortel, in stukjes
- 1 kwart pompoen, in stukjes
- 1 kleine courgette, in stukjes
- 4-6 tomaten, in stukjes
- 1 kop gekookte kikkererwten
- 4 kop (bron)water
- tortillachips
- 3-4 takjes basilicum, zonder blaadjes, fijngehakt, voor garnering
Bereiding:
Doe een kleine hoeveelheid olie samen met knoflook en ui in een soeppan op middelhoog vuur. Als de ui begint te knisperen, voeg een snufje zout toe en sauteer 1 min. Voeg rode peper en wortel toe, met nog een snufje zout en sauteer weer 1 min. Voeg pompoen en courgette toe, met nog een snufje zout en sauteer nog 1 min. Doe tenslotte de tomaten en de kikkererwten erbij en roer alles door elkaar. Voeg het water toe, doe het deksel op de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Doe het vuur laag en laat 30 min sudderen. Breng op smaak met zout en laat nog 5-7 min sudderen. Doe de basilicum in de soep en serveer in soepkommen, gegarneerd met tortillachips.
Bruine rijst met hatomugi en verse maïs – Cynthia Briscoe
Ingrediënten:
- 3 kop ronde bruine rijst
- ½ kop hatomugi (parelgerst)
- 3 verse maïskolven
- 4½ - 5 kop water
- ½ tl zeezout
Bereiding:
Zoek de hatomugi uit op velletjes en steentjes, doe de rijst en hatomugi samen in een snelkookpan en was en spoel 4-5 keer. Giet af, doe het water erbij en laat bij voorkeur overnacht weken, of in ieder geval 3 uur, indien mogelijk. Snij dan de maïs van de kolven, schraap met de botte kant van het mes de resterende kiemen en pulp van de kolven.
Breek de kolven in tweeën en voeg de maïs en de kolven bij de rijst in de snelkookpan, voeg het zout toe, plaats het deksel en breng onder druk. Plaats een vlamverdeler onder de pan en draai het vuur laag. Kook nog 55 min (indien de rijst is geweekt: kook nog 45 min) Haal de snelkookpan van het vuur en laat 10 min rusten. Haal de resterende druk van de pan en open het deksel. Stort de rijst in een serveerschaal en meng de rijst met een houten lepel.
Koolsla met romige dressing – Warren Kramer
Ingrediënten:
- 1 spitskool
- 1 rode ui
- 1 komkommer
- 1 wortel
- zeezout
- 2-3 el tahin
- bruine rijstazijn
- shoyu
- water
Bereiding:
Snij de groenten heel fijn, doe ze in een schaal, strooi wat zeezout over de groenten en masseer ze zachtjes totdat de groenten hun vocht vrijgeven. Extra zout kan nodig zijn, maar hoe beter de groenten gemengd worden, hoe minder zout er nodig is. Plaats een bord op de groenten met een gewicht erop, zodat de groenten stevig onder druk staan. Laat 2-3 uur zo staan.
Voor de dressing: doe de tahin en een paar druppels shoyu in een kom en meng met chopsticks, verdun met water en voeg azijn toe voor een meer zure smaak. De dressing moet romig zijn, maar niet te dik.
Doe de groenten uit de schaal, giet al het vocht af en meng de dressing goed door de groenten.
Groenten met mochi – Cynthia Briscoe
Sauteer in een zware koekenpan de volgende ingrediënten in genoemde volgorde in 1-2 el sesamolie:
- 1 kliswortel in 6 mm diagonaal gesneden schijfjes
- 1-2 uien, in 6 mm halve maantjes
- 2-3 wortels, in 6 mm diagonaal gesneden schijfjes
- 1- 1½ afgestreken tl zeezout
Snij een pakje mochi (sesam, bijvoet of gewoon) op de volgende manier:
- snij een blokje in vieren
- zet elk stukje op zijn kant en halveer in dikte
- snij die 8 stukjes, platgelegd, weer in drieën
Doe 0,5 cm water bij de gesauteerde groenten in de pan, verdeel de mochi gelijkmatig bovenop de groenten. Als het water kookt, plaats dan een vlamverdeler onder de pan, draai het vuur laag en plaats het deksel op de pan. Laat sudderen tot de mochi “smelt”. Meng 1 el tahin met 2 el shoyu, haal het deksel van de pan en lepel de saus over de mochi. Laat met het deksel erop nog 5 min sudderen, serveer heet.
Variatie: sauteer ook eens groenselderij en/of shiitake mee met de groenten.
Umeboshi pickles – Bettina Zumdick
Ingrediënten:
- 2-3 hele umeboshi’s per kop water
- water
- fijngesneden groenten
Bereiding:
Doe de umoboshipruimen in een glazen pot met water, sluit af en schud de pot tot de pruimen uit elkaar vallen. Laat dit mengsel een dag staan voordat de groenten erin gaan. Laat na toevoeging van de groenten drie dagen fermenteren, voordat van de pickle gegeten wordt.
Hizikisalade met tofudressing – Carry Wolf
Ingrediënten salade:
- 1 kop hiziki, gewassen, geweekt en gesneden
- ¼ kop radijs, in schijfjes
- ½ kop broccoli, in roosjes
- ½ kop chineze kool, in 2,5 cm reepjes
- 1 kop pompoen, in stukjes
Bereiding:
Doe de hiziki in een zware pan en voeg water toe, zodat ze half onder staat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 30 min sudderen. Giet af en spoel en koel af onder koud stromend water. Blancheer terwijl hiziki kookt de andere groenten 1-3 min, elke groente apart. De groenten dienen kleurrijk en knapperig te zijn. Laat eveneens afkoelen. Meng de hiziki met de groenten in een kom. Meng de dressing door de salade of serveer apart.
Ingrediënten dressing:
- 1 blok stevige tofu
- 1 el gerstmiso
- 1 el tahin
- 2 el fijngesneden bieslook of bosui
- ¼ kop groentebouillon of water
Bereiding:
Kook de tofu 5-6 min in water, laat afkoelen en pureer in een suribachi. Doe de tahin met het vocht in een pan en breng aan de kook en laat 2 min sudderen. Pureer miso met heet water en meng met de tahin, laat nog 2 min sudderen. Als miso-tahin mengsel is afgekoeld, meng dan met tofu en bieslook tot een romige dressing.
Zoete wortelsaus – Gabriele Kushi
Dit is een snel te maken saus die je rijstgerechten omtoveren in kunststukjes. Serveer rijst met een ijslepel en lepel de saus over en naast de rijst. Je kunt ook de wortelsaus als dessert eten.
Ingredienten:
- 2 kop vers wortelsap
- 2 el kuzu, opgelost in 8 el koud water
- snufje zout
Bereiding:
Breng de wortelsap aan de kook met het zout, voeg de opgeloste kuzu toe en roer tot het sap indikt.
Omgekeerde couscouscake – Bettina Zumdick
Ingrediënten:
- 1 l vruchten, bijv. 50% aardbeien, 50% bramen, gewassen en gesorteerd
- ¾ kop couscous
- 1¼ kop appelsap
- snufje zout
Bereiding:
Bedek met de verse vruchten de bodem van een taartvorm. Breng de appelsap met zout aan de kook, was de couscous in een fijnmazige zeef en voeg toe aan de kokende appelsap. Doe het deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat 5 min sudderen en laat daarna nog 5 min staan zonder vuur. Lepel de couscous in de taartvorm, bovenop de vruchten. Druk de couscous voorzichtig aan met een natte lepel. Laat de cake afkoelen tot kamertemperatuur. Plaats een grote serveerschaal op de taartvorm en keer de cake om op het bord.
Vertaling: Peter Termars