Boekbespreking

Puur vegetarisch: prachtig MB kookboek

Onlangs kookte ik op het spirituele trainingscentrum en woon-werkgemeenschap Venwoude in Lage Vuursche, bij Hilversum (alwaar dus macrobiotische maaltijden worden bereid voor bewoners, gasten en groepen). Ik werd er attent gemaakt op een kookboek, waar de koks op Venwoude veel inspiratie uit halen: Puur Vegetarisch van Peter Berley. Na het even doorgebladerd te hebben wist ik: dit boek moest ik ook hebben. Omdat Berley’s kookstijl zo herkenbaar is en zo goed aansluit bij mijn eigen idee over lekker en gezond eten, omdat het boek zo helder en aanstekelijk vormgegeven is en omdat de recepten werkelijk een lust voor de zintuigen zijn en ideaal om uw gasten, die niet gewend zijn aan macrobiotisch eten, mee te verrassen. De recepten zijn gelardeerd met informatie over de oorsprong ervan, en andere wetenswaardigheden. Ook fijn: het oorspronkelijk in het Engels geschreven boek is in het Nederlands vertaald - wel zo gemakkelijk.

 

Peter Berley

“Mijn grootouders hebben mij het meest beïnvloed op het vlak van eten en koken. Mijn grootvader was een verwoed biologisch tuinder, in wiens tuin ik elke zomer doorbracht met onkruid wieden en slangen verjagen. Mijn grootmoeder was bijna elke dag in de weer in de keuken, ze bereidde daar de traditionele gerechten uit haar geboortedorp in Rusland. Ik mocht toekijken terwijl zij aan het werk was, af en toe een handje toesteken en vooral … proeven.

Na de middelbare school schreef ik mij in aan het Berkley College of Music in Boston. Mijn levensdroom was een nieuwe Charlie Parker te worden. Ik schreef arrangementen voor big bands en leefde van afhaalmaaltijden. Maar op zekere dag nam ik me voor een flinke joodse jongen te zijn. Ik gooide de enorme hoop smerige verpakkingen de deur uit en ging de metershoge stapel vuile borden schoonschrobben. Nadien voelde ik me vreemd rustig. Ik stelde vast dat ik honger had, maar geen trek in de rommel van de hamburgertent of afhaalchinees.

Ik herinnerde me opeens dat mijn grootmoeder mij ooit eens een zak linzen had gestuurd. Die had ik meteen opgeborgen op het hoogste rek in de keuken, veilig uit het zicht. Diep in mij voelde ik de dwang om te doen wat honderden generaties Oost-Europese joden voor mij al hadden gedaan. Ik dacht aan mijn grootmoeder in haar keuken, haalde een zware geëmailleerde soeppan uit de kast en goot er een straaltje olie in. Ik snipperde wat selderij, wortel, ui en knoflook fijn en strooide die in de pan. Ik deed de linzen erbij en wat kruiden, voegde nog wat water toe en voilà! Ik moet toegeven dat mijn eerste pot linzensoep niet echt verrukkelijk smaakte, maar ik vond het leuk dat ik ze helemaal uit het niets te voorschijn had getoverd en zo mijn eigen maaltijd had bereid. Ik had mijn ware roeping ontdekt.

Helemaal ondersteboven van mijn nieuwe liefde voor gezond eten, kookte ik voor mezelf en mijn vrienden wanner ik maar kon. Ik ging op yoga (de jaren zeventig) en ik besloot vegetariër te worden, al was de enige verandering die ik in mijn voedingspatroon aanbracht dat ik niet langer vlees at. Toen ik mij tijdens een van de yogalessen blesseerde, werd ik doorverwezen naar een Japanse acupuncturiste, die mij onderzocht en mij vervolgens adviseerde mijn eetgewoonten te wijzigen. Ze gaf mij een boek dat mijn hele leven zou veranderen: Zen Macrobiotic Cooking van George Ohsawa. Dat boek werd mijn bijbel en ik werd een fervente macrobioot.

Toen Michio en Aveline Kushi, twee leerlingen van Ohsawa, les begonnen te geven in Boston, ging ik drie maanden intensief bij hen in de leer. De Kushi’s waren een charismatisch echtpaar. Ze gaven les in astrologie, shiatsu en filosofie, en ook in de macrobiotische keuken. Nadat ik mijn brein had volgestouwd met hun leer en mijn maag met oosters tafelzuur, zeewier en ongepelde rijst, keerde ik naar New York terug en nam een besluit: ik zou mij voortaan toeleggen op voeding in plaats van een carrière in de muziek na te streven.”  – uit de inleiding van Puur vegetarisch, PT

 

Peter Berley is chef-kok, cateraar en culinair docent en geeft les in de Culinary Loft, het Natural Gourmet Instituut for Food and Health (van de van oorsprong Nederlandse Annemarie Colbin) en de Earth Pledge Foundation in New York. Hij is een van de oprichters van Chef Collaborative, een groep meesterkoks die ijveren voor het behoud van culinaire tradities en lokale producten en duurzame teeltwijzen ondersteunen. Berley stond jarenlang achter het fornuis van het befaamde vegetarische restaurant Angelica Kitchen in New York. Daarnaast gaf hij kooklessen aan belangstellenden, zowel bij hem thuis als in de keuken van het restaurant.

In Berley’s visie moet eten gezond zijn voor lichaam en geest. Puur vegetarisch biedt daarvoor de basisvoorwaarden en is tevens een inspiratiebron. Hij leert vakkundig hoe zelf bouillon, verse pasta’s van verschillende meelsoorten en allerlei soorten brood (inclusief zuurdesem) te maken. Daarnaast geeft hij recepten voor verrukkelijke gerechten, waaronder minestronesoep, salade van zeegroente met geroosterde paprika, pompoenpaté, zomerrisotto en vanillecae met warme pruimensaus, die allemaal eenvoudig te maken zijn. Puur vegetarisch is een boek om te koesteren.

 – uit de omslagtekst van Puur vegetarisch, PT.

 

Recepten

Achter in het boek staan menusuggesties voor de verschillende seizoenen.

Voor een zomerse lunch:

Voor een zomers diner:

Enkele recepten worden hieronder beschreven.

 

Dip van witte bonen met dille en citroen

In deze pittige dip wordt de romige textuur van de witte bonen opgefleurd met veel verse dille en citroen.

 

Ingrediënten (voor 6 – 8 personen:

200 g gedroogde bonen, gekookt en uitgelekt

3 el vers geperst citroensap

3 el plus 1 tl extra vierge olijfolie

2 el fijngehakte dille

2 teentjes knoflook, geplet

fijn geraspte schil van 1 citroen

zeezout

vers gemalen zwarte peper

paprikapoeder, om te garneren

 

Bereidingswijze:

  1. Pureer eerst de bonen met een handroerzeef of plet ze met een vork in een middelgrote kom. Meng het citroensap, 3 el olie, dille, knoflook, citroenschil, 1 ¼ tl zout en peper naar smaak erdoor. Giet het mengsel in een kom en  plaats die in de koelkast tot vlak voor het opdienen.
  2. Breng deze dip net voor het serveren op smaak met zout en garneer met paprikapoeder en de overgebleven tl olie

 

Gekoelde soba in Aziatische bouillon, versierd met knapperige groenten

Dit is een van de gerechten die me het best kunnen opmonteren tijdens de hete, drukkende zomers in New York. Het is zowel een koude pastasalade als een soep en een uitstekende manier om de mineralen aan te vullen die door de warmte en de vochtigheid verloren zijn gegaan. De bouillon blijft ongeveer een week goed in de koelkast.

 

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 l water

1 stuk kombu (van 8 cm)

4 gedroogde shii-takes

6 el natuurlijk bereide sojasaus

4 el mirin

3 el rijstazijn

1 stukje gemberwortel van 2,5 cm, in dunne plakjes

250 g sobanoedels

2 el geroosterde sesamolie

80 g sla, in stukjes gescheurd

50 g in julienne gesneden wortel

50 g in julienne gesneden daikonradijs

1 lente-uitje, het groen en het wit, in ringetjes

1 norivel, geroosterd, in de lengte in vieren en dwars in dunne reepjes gesneden

 

Bereidingswijze:

  1. Leg de kombu in een pan en breng met het water aan de kook. Haal de kombu eruit en bewaar om er een soep van te maken.
  2. Voeg paddestoelen, sojasaus, mirin, azijn en gember toe en laat zonder deksel 45 min borrelen. Zeef de bouillon en gooi de champignons en de gember weg. U moet 1 l bouillon overhouden. Doe wat water bij de bouillon als deze teveel is ingekookt en laat nog even koken als de bouillon nog wat verder moet inkoken. Laat de bouillon afkoelen en plaats hem in de koelkast.
  3. Breng water in een tweede grote pan aan de kook voor de noedels en kook ze al dente. Laat de noedels uitleken en laat er koud water over stromen. Laat ze opnieuw uitlekken en meng ze in de kom met de olie.
  4. Verdeel de noedels in gelijke porties over vier diepe kommen. Giet de koude bouillon erover en versier met verse sla, wortel, daikonradijs en lente-ui. Strooi de reepjes nori over de groenten en dien meteen op.

 

 

16
 
 


Pikante roergebakken broccoli en tofu met citroen en basilicum

In combinatie met pasta of granen is dit gerecht een volledige maaltijd. Als u geen broccoli kunt vinden, kunt u ook andere zachte bladgroenten gebruiken, zoals raapstelen, snijbiet of spinazie. U moet dan natuurlijk eventueel wel de bereidingstijd wat aanpassen.

In plaats van deze bereiding kunt u ook de tofu met citroen en basilicum afzonderlijk opdienen of gebruiken als broodbeleg. Besmeer sneetjes volkorenbrood met wat tapenade van groene olijven en ui of basilicum-amandelpesto en beleg ze met de tofu. Versier met wat zongedroogde tomaten, een blaadje sla en een plakje komkommer en u hebt meteen een overheerlijke boterham.

 

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):

Voor de tofu:

3 el vers geperst citroensap

2 el sojasaus

2 el fijngehakte verse basilicumblaadje

2 el extra vierge olijfolie

1 el balsamicoazijn

1 tl fijn geraspte citroenschil

500 g stevige tofu, gespoeld, drooggedept, in plakjes van 1,5 cm dik

 

Voor de broccoli:

1 kg broccoli, zonder harde stelen

4 el extra vierge olijfolie

8 grote teentjes knoflook

½ tl rode-pepervlokken of hotoil

zeezout

vers gemalen zwarte peper

partjes citroen, om te garneren.

 

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 190 gr C.
  2. Meng citroensap, sojasaus, basilicum, olie, azijn en citroenschil in een kom. Leg de plakjes tofu in één laag naast elkaar op een bakplaat. Giet de marinade over de tofu.
  3. Laat 30 min bakken in de oven of tot de tofu bijna droog en mooi bruin is.
  4. Bereid nu de groente. Snijd de zachte stelen en het groen van de broccoli in stukjes van 5 cm en week ze in een grote bak koud water.
  5. Verwarm de olie in een zware, ruime braadpan op een halfhoog vuur. Laat de knoflook 3 à 5 min goudbruin bakken in de olie, voeg de hotoil en de tofu toe en laat nog 1 min bakken.
  6. Schep de bladgroente uit het water en leg in de pan. Draai het vuur hoog en keer de groente in de pan met behulp van een tang. Als alles begint te koken, draait u het vuur laag. Dek af en laat 10 à 15 min zachtjes koken tot het groen zacht is.
  7. Breng op smaak met peper en zout. Dien meteen op, besprenkeld met een beetje van het kookvocht en gegarneerd met de partjes citroen en de knoflookteentjes.

 

 

Pizza vegano

Deze pizza zonder kaas is bijzonder lekker en verzadigend zonder dat het nodig is de kaas na te bootsen. Het onderstaande recept is bedoeld voor een heel gewone pizza die u kunt variëren naar uw eigen smaak. Misschien wel wat licht gefruite ui, prei of paddestoelen over de tomaten verdelen? Of probeer het eens met wat gegrilde of geroosterde aubergine, courgette en paprika. Als u een sterkere smaak wilt, kunt u ook enkele gehakte olijven of kappertjes over de pizza strooien. U kunt de pizza het best meteen op een pizzasteen bakken, maar het lukt ook wel op een bakplaat die u vooraf hebt bestrooid hebt met maïsmeel. De oven moet goed voorverwarmd zijn en daarom moet u hem ten minste 30 min voor het bakken instellen.

 

Ingrediënten (voor 4 – 6 personen):

Voor het deeg:

185 g bloem of meel voor witbrood

2 dl warm water

2 tl droge gist

zeezout

120 g volkerentarwemeel voor brood

olijfolie

maïsmeel

 

Voor het beleg:

5 el rozemarijn-knoflokolie (Zelf te maken door 2,5 dl extra vierge olijfolie op een halfhoog vuur aan de kook te brengen, samen met 8 teentjes knoflook, gepeld, en 2 takjes verse rozemarijn, 20 min heel zacht koken op laagste vuur, of tot knoflook licht gouden kleur krijgt, af laten koelen in schone glazen pot. Olie is 1 maand houdbaar in de koelkast.)

0,5 kg stevige tofu, gespoeld en drooggedept

1 el rode-wijnazijn

¾ tl zeezout

¼ tl vers gemalen zwarte peper

1kg rijpe tomaten, in plakjes van 6 mm dik

 

Bereidingswijze:

  1. Meng 60 g bloem, water, gist en een snufje zout in een kom. Dek af met een schone doek en laat 20 à 30 min rijzen.
  2. Voeg de overblijvende 125 g bloem, het volkorenmeel en ¾ tl zout toe. Keer het deeg om op een schoon werkvlak en kneed gedurende 10 à 15 min, tot een glad, veerkrachtig en licht kleverig deeg.
  3. Spoel de mengkom schoon en droog hem af. Bestrijk hem met olie. Leg het deeg in de kom en draai het erin rond om het met de olie te bedekken. Dek de kom af met een schone vochtige doek of plasticfolie en laat 1 à 2 uur rusten tot het deeg in volume is verdubbeld. U kunt het deeg ook tot 24 uur in de koelkast plaatsen in een goed afgesloten plastic kom of zak.
  4. Leg een pizzasteen onder in de oven en verwarm de oven voor op 230 gr. C. Als het deeg gerezen is, haalt u het uit de kom en slaat u het enkele keren op het aanrecht om de lucht eruit te laten ontsnappen. Vorm het deeg tot een bal en laat deze 5 min rusten, afgedekt met een vochtige doek. Rol het deeg uit tot een cirkel van 35 cm doorsnee. Leg het deeg op een met maïsmeel bestoven bakkersschep of bakplaat.
  5. Bestrijk het deeg met wat rozemarijn-knoflookolie.
  6. Meng de tofu in een kom met de overgebleven olie (met enkele van de knoflookteentjes), azijn, zout en peper.
  7. Verdeel de plakjes tomaat gelijkmatig over het deeg en laat 1,5 cm van de rand vrij. Beleg met de geplette tofu en besprenkel eventueel met nog een beetje olie. Schuif de pizza op de steen of de bakplaat.
  8. Laat 25 min bakken in de oven of tot de korst krokant is, de tomaten gaar zijn en de tofu goudbruin kleurt.
  9. Snijd de pizza in plakjes en dien warm op.

 

Chili van zwarte bonen en paprika met seitan en zure sojaroom

Dit is een matig pikante chili, waarin een aantal verschillende smaken en structuren zijn te onderscheiden. Het zuivere chipotlepoeder geeft deze bereiding een speciale smaak.

 

Ingrediënten (voor 4 – 6 personen):

Voor de chili:

7,5 dl water

4 el olijfolie of lichte sesamolie

300 g gedroogde zwarte bonen, uitgezocht, gespoeld

1 grote rode ui, in stukjes

0,5 kg seitan, liefst zelf bereid, fijn gesneden

1 rode, 1 groene, 1 gele paprika, in kleine stukjes

3 teentjes knoflook, fijngehakt

2 tl komijnpoeder

2 laurierblaadjes

2 tl chipotlepoeder (of chilipoeder)

2 kaneelstokjes

1 groot blik (1 l) tomaten in stukjes

het hart van 2 suikermaïskolven

1 el fijn gehakte verse oregano

1 tl appelazijn

1 tl ahornsiroop

zeezout

 

Voor de zure sojaroom (6,5 dl):

0,5 kg stevige tofu, uitgeperst om het overtollige vocht te verwijderen

80 ml zuivere olijfolie of zonnebloemolie

60 ml vers geperst citroensap

1 el appelazijn

1,5 tl zeezout

 

Bereidingswijze:

  1. Giet het water en 1 el olijfolie in een snelkookpan en kook daarin de bonen onder de hoogste druk gedurende 30 min.
  2. Verwarm de rest van de olie in een zware steelpan van 3 l op een halfhoog vuur en bak de ui er gedurende 8 à 10 min in tot deze lichtbruin kleurt. Voeg seitan, paprika, knoflook, komijn, laurierblaadjes, chipotle poederen kaneelstokjes toe. Bak gedurende 10 min op een laag vuur tot de groenten zacht worden. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen.
  3. Haal de bonen uit de snelkookpan en voeg ze samen met het kookvocht in de stoofpot. Zet de roerzeef op de pan en haal de tomaten door de middelgrove openingen. Draai het vuur hoger en breng aan de kook. Draai dan het vuur lager en voeg de maïskolven, oregano, azijn en ahornsiroop toe. Laat zonder deksel nog 30 min koken of tot de chili gebonden is en u echt niet langer kunt wachten.
  4. Breng op smaak met zout en laat nog 5 à 10 min zachtjes koken. Verwijder de laurierblaadjes en de kaneelsokjes voor het opdienen.
  5. Meng de tofu met olie, citroensap, azijn en zout in een keukenmachine met een metalen mes en pureer tot een romig, glad mengsel.
  6. Dien meteen op. U kunt deze room tot 1 week bewaren in een luchtdicht afgesloten pot of doos in de koelkast.

 

Chocolademousse met verse frambozen

De zoete pittigheid van kaneel tempert de licht bittere smaak van de chocolade en geeft deze mousse in Mexicaanse stijl een hartverwarmend effect.

 

Ingrediënten (voor 4 – 6 personen)

2 blikjes (van 0,5 l) kokosmelk

200 g rietsuiker (of rijststroop)

25 g agar-agarvlokken

45 g ongezoet cacaopoeder

1 tl vanille-essence

1 tl gemalen kaneel

snufje zeezout

1,8 dl koud water

40 g arrowrootpoeder

 

Bereidingswijze:

  1. Meng de koksmelk, suiker of rijststroop, agar-agar, cacao, vanille-essence, kaneel en zout in een steelpan. Breng aan de kook op een hoog vuur. Draai het vuur laag en laat 6 à 8 min sudderen, terwijl u af en toe roert, tot de agar-agar is opgelost.
  2. Roer het koude water met het arrowrootpoeder in een kommetje tot een glad mengsel. Voeg dit al roerend bij het mengsel in de pan en laat nog 1 min sudderen, of tot de mousse begint in te dikken.
  3. Giet de mousse in een schaal van 2 l en laat 15 min afkoelen op kamertemperatuur. Plaats de schaal daarna nog 30 min in de koelkast of tot de mousse is opgesteven.
  4. Pureer de mousse in de keukenmachine tot een romige pudding. Dien gekoeld op in kommetjes of glazen.

 

Puur vegetarisch – Peter Berley en Melissa Clark.

Oorspronkelijke titel: The Modern Vegetarian Kitchen – Harper Collins Publishers, New York, 2000.

Nederlandse vertaling: Lieve De Meijer – Schuyt & Co Uitgevers bv, Haarlem, 2002. Prijs: € 34,50.