Nazomerweekend 2003

Menu’s en recepten

 

Tijdens het afgelopen Nazomerweekend in Laren werd de kookstaf, bestaande uit Jolanda Teijema, Hans Peters en ondergetekende, vakkundig bijgestaan door Ynze Keetlapper, Daan Verbrugge en Gert Jan Huijzer (6 jaar), vaak naar de recepten van de voorgeschotelde gerechten gevraagd. Om ook de thuisblijvers te inspireren een volgende keer ook te komen, leek het mij een goed idee de recepten in Macro’drome te plaatsen. De meeste recepten heb ik van Mark Hanna, de Amerikaanse kok, al eerder genoemd en geroemd door mij in dit nieuwsblad. Of dat laatste terecht is kan je nu zelf beoordelen.

Hoeveelheden en dergelijke ontbreken, laat je leiden door je intuïtie, je eigen smaak en je gevoel voor verhoudingen!

 

Zaterdag lunch

  1. Adukibonensoep
  2. Spaghetti
  3. Groentenstew met witte miso
  4. Hiziki met cherrytomaatjes
  5. Appel-witlofsalade

 

Bereiding:

  1. Adukibonen overnachts weken, een uur koken in de snelkookpan, water toevoegen tot de juiste hoeveelheid en weer aan de kook brengen, ondertussen gesnipperde ui sauteren en toevoegen, kleingesneden wortel, maïskorrels toevoegen, weer aan de kook brengen tot wortel zacht geworden is, zout erbij, dungesneden bleekselderij, shoyu, nog 10 min even laten sudderen, gembersap erbij, garneren met fijngesneden prei (witte deel)
  2. Spaghetti al dente koken in ruim water, met zout, afgieten in vergiet, afspoelen (niet afkoelen!) met koud water
  3. Ui, pompoen, wortel en aardappel grof snijden, uien sauteren tot glazig, overige groenten blancheren en dan samen met de uien stoven in de oven, met zout, op smaak brengen met witte miso, verdund in water, en gembersap, op het laatst dungesneden prei (groene deel) erbij, garneren met fijngehakte peterselie
  4. Hiziki 2 uur weken, sauteren in olie met aanhangend weekwater, shoyu toevoegen, aan de kook brengen, vuur laag, 20 min stoven met deksel, dan zonder deksel op half hoog vuur water laten verdampen, evt. met extra shoyu op smaak brengen, geroosterde sesamzaadjes erbij, en gehalveerde cherrytomaatjes
  5. Witlofstruikjes halveren ontdoen van gele topjes en harde kern, zodat blaadjes los komen, appels in kwarten snijden, kern recht wegsnijden, en dan in dunne schijfjes, walnoten licht roosteren, bleekselderij diagonaal snijden, 3 mm dik, wortel in lucifers, alles mengen met een dressing van sojayoghurt, mosterd, umepasta en rijststroop

 

Zaterdag diner

  1. Rijst met zwarte gomasio
  2. Mark’s tempeh met zuurkool
  3. Pompoen tempurastijl
  4. Rucola salade
  5. Geblancheerde broccoli
  6. Dessert: gekookte appel met abrikozen

 

Bereiding:

  1. Rijst koken in de snelkookpan, 1: 1,5, 50 min op vlamverdeler, zwart sesamzaad wassen, roosteren op half hoog vuur onder constant roeren, zodra het zaad begint te springen in een schaal overdoen, zout roosteren tot grauw, samen in de suribachi (bijv. 1: 12) tot 80% vermalen is, goed mengen
  2. Tempeh in dunne plakjes, overgieten met een saus van shoyu, chilipoeder, gerookte paprikapoeder (verkrijgbaar van ’t Blauwe Huys), olijfolie (evt.), rijststroop, water, gelijk in de oven op 180 gr, ca. 25 min, op het laatst zuurkool erbij (laat resterende vocht opnemen)
  3. Pompoen, met schil, in 6 mm dikke schijfjes snijden, beslag van meel, zout, arrowroot (1 el), water (of spa rood, voor mooi bubbelkorstje), niet te dun, niet te dik, schijfjes indopen en frituren tot goudbruin, serveren met geraspte daikon
  4. Eikenbladsla en rucolasla wassen en drogen, mengen met dungesneden komkommer en wortel, serveren met dressing van olijfolie, rijststroop, umepasta, rode ui, kruidenzout en zwarte peper
  5. Broccoli roosjes blancheren in ruim water met zout
  6. Gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden, koken in appelsap met snufje zout, appels, in stukjes gesneden, toevoegen, kaneel erbij, omroeren, sudderen tot appel zacht is, serveren met soja-vanilleyoghurt en geroosterd amandelschaafsel

 

Zondag lunch

  1. Shoyubouillon met shiitake
  2. Spaghetti met uien-misosaus
  3. Aardappelen in de oven
  4. Gefrituurde fu
  5. Chineze kool pickle met radijs
  6. Gesauteerde spitskool
  7. Dessert: appel-abrikozentaart met notencrunch

 

Bereiding:

  1. Water opzetten met kombu en shiitake, op halfhoog vuur, tegen de kook aan kombu en shiitake eruit halen, shiitake in reepjes snijden terug in de pan, aan de kook brengen, wortel (dungesneden) en maïskorrels en bosui (witte deel) toevoegen, op smaak brengen met zout, shoyu en citroensap, garneren met bosui (groene deel)
  2. Spaghetti (alweer? Was niet de bedoeling, maar bleek noodzakelijk): zie lunch zaterdag, uien, middelfijn gesneden, stoven in olie, met zout, miso met water toevoegen (bijv. restant misosoep), binden met maïzena
  3. Aardappelen schoonborstelen, overlangs in vieren of zessen in ovenschaal, overgieten en inwrijven met olijfolie, shoyu, knoflookpuree en verse rozemarijn, 30 – 40 min in de oven op 180 gr
  4. Fu weken in water-shoyu mix, vocht uitknijpen, bepoederen met arrowroot, frituren, evt. koken in resterend vocht
  5. Chineze kool (kern verwijderen) dun snijden, mengen met eveneens dungesneden komkommer en radijs, umesu toevoegen en kneden
  6. Spitskool in smalle reepjes snijden en sauteren in olie, met zout
  7. Taartbodem van gebuild meel, zout, wijnsteenbakpoeder (eerst mengen), met olie en appeldiksap, 15 min in de oven, laatste 5 min met appelstukjes, bodem en appel bedekken met in water gekookte en gepureerde abrikozen en gekonfijte sinaasappelsnippers (evt rijststroop), topping van hazelnoten en havervlokken in mengsel van olie, rijststroop en zout, 10 min in de oven gebakken (180 gr)